ghi - masło klarowane [tutorial]

Klarowane masło to jeden z podstawowych półproduktów używanych przeze mnie w kuchni. Jest fantastyczne do polania nim fasolki szparagowej, tudzież innych warzyw, smażenia - bo nie dymi jak zwykłe masło, można je serwować do mięs, ryb, owoców morza, smażyć na nim jajecznicę, smarować nim chleb [chociaż po pozbawieniu białka ghi jest bardzo twarde i łupie się raczej w drzazgi, więc warto pamiętać, by odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki], dodać kroplę do domowych indyjskich chiapati, słowem - można z nim zrobić niemal wszystko. Nawet dopieszczać nim desery.

Z ręką na sercu przyznaję, że nigdy nie kupiłam gotowego, może i jest równie dobre, cenowo także kształtuje się podobnie, ale ponieważ sporządzenie go jest tak banalne, że nawet dziecko sobie poradzi, nigdy nie podkusiło mnie, by w markecie sięgnąć po gotowca. Tym bardziej, że gdy robiłam swoje pierwsze próby z ghi, jeszcze nie było powszechnie dostępne, a moja bardzo tradycjonalna mateńka używała go od zawsze, więc postanowiłam, za jej namową,  pewnego pięknego dnia spróbować i ja.

Okazało się być przygotowanie bardzo prostym, trzymanie się wskazówek koleżanki, która swego czasu bytowała w Indiach kompulsywnie także zaprocentowało znamienicie. W Indiach tak w ogóle ghi wyrabia się ze zsiadłego mleka bawolic, ale ponieważ jeszcze żadnej ponętnej bawoliczki jak dotąd nie udało mi się wydoić, użyjemy zwykłego masła z mleka krowiego.

Ghi jest także bardzo trwałe, w procesie klarowania usuwana jest woda i dzięki temu w lodówce można je trzymać nawet rok. Osobiście nie robię takich przemysłowych ilości, co prawda zawsze zamiaruję odłożyć kapkę do mniejszego pojemniczka celem sprawdzenia prawdy, ale koniec końców, kończy się na 'może proszę państwa następnym razem'.

Swego rodzaju kluczem jest zdobycie masła dobrej jakości. Oszczędzi to niepotrzebnych nerwów w procesie klarowania. Moimi faworytami, jak dotąd są masło Pilos z Lidla oraz Osełka z Mlekowity, po nabraniu wprawy z większością maseł klarowacz poradzi sobie bez większego trudu, jednakowoż ja już celuję w sprawdzone marki, jakem znana tyleż z pracowitości, co z upodobania do upraszczania sobie życia.

ghi:

masło 82 % tłuszczu, dobrej jakości - ilość zależna od upodobań

garnek z grubym dnem

źródło ciepła

łyżka, miseczka, kawałek ręcznika kuchennego

Masło pokroić na mniejsze kawałki, włożyć do garnka, podgrzewać na bardzo małym gazie, absolutnie nie dopuszczając do zagotowania. Absolutnie. Jak zawrze, będzie trudno je rozdzielić, wpadniecie w szał i możecie zrazić się do klarowania. aczkolwiek takie masło także będzie nadal jadalne, więc jeśli wam się to przypadkiem przydarzy, nie wylewajcie mikstury do zlewu.

No więc jak już skroicie to masełko w kawałki i umieścicie je w naczyniu o dnie grubym niczym podeszwa neandertalczyka, i podgrzewać będziecie je delikatnie jak kąpiel dla niemowlęcia, to zerkajcie uważnie, co się będzie działo.

A działo się będzie dość szybko, cała procedura nie powinna wam wykroić więcej niż pół godziny z życiorysu, w każdym razie, jak już masło się całkiem roztopi, to widoczne zaczyna być rozwarstwienie na trzy frakcje. Na dnie osiada półpłynny biały glut białkowy, na powierzchni zbiera się białkowa piana, natomiast pomiędzy pływa sobie to, co nas najbardziej interesuje, a mianowicie przejrzysty, żółciutki, subtelnie pachnący orzechami tłuszcz, czyli sklarowane masło.

No więc jak już masło będzie takie trójwarstwowe, trzeba odciąć źródło ciepła i dać mu chwilę odpocząć. Masłu, nie źródłu, żeby była jasność. Następnie cała zabawa polega na tym, żeby pianę z wierzchu delikatnie odgarniać łyżką, a następnie zebrać ją łyżką do oddzielnej miseczki. Pod żadnym pozorem nie mieszać, nie wtykać łyżki głęboko, nie naruszać spokoju stalagmitów na dnie, choćby was nie wiem jak korciło.

Jak już powierzchnia będzie czysta, bierzemy rondelek w dłoń i delikatnie, powoli, cienką strużką zlewamy płynne złoto do przygotowanego wcześniej naczynia, pilnując, aby to coś z dna przypadkiem nie przemyciło się cichcem wraz z ghi. A będzie próbowało, ja nie straszę, ja przestrzegam. Można sobie pomagać łyżką, znaczy odganiać paskudy. Jest to wyśmienity trening cierpliwości i uważności, dlatego lepiej nie zabierać się za klarowanie pomiędzy wódką a zakąską, przynajmniej, nim nabierze się wprawy i pewnej ręki. Niektórzy podobno cedzą płyn przez gęstą gazę, ale moim zdaniem sposób ten potłuc można sobie o kant zadka, bo a nuż coś przez oczka przeleci i popsuje nam całe ghi.

I finito.

Wydajność procesu wynosi około 80%, a mówiąc ludzkim językiem - z, przykładowo, 200 gramowej kostki masła powinno się uzyskać nie mniej niż 180 gram ghi. Nigdy tego dokładnie nie sprawdzałam, bo jeszcze nie dorobiłam się kuchennej wagi, a moją ulubioną miarą jest na oko, wiem jedynie, że posiadam słój objętości 350mL, do którego idealnie mieści się ghi powstałe po sklarowaniu dwóch 200 gramowych kostek, więc ewentualny błąd pomiarowy jest pomijalny. Moja mateńka pozostałość z dna używa do wzbogacenia pasztetu, więc jeśli przy okazji pieczecie takowy, możecie, miast spuścić do kanalizacji, wykorzystać w taki sposób.

A tak wygląda zestalone ghi:

Powodzenia!

Orient express - spaghetti z cukinią. Bez makaronu, zgodny z MM, bezglutenowy.

Jestem znana w towarzystwie ze ślepej miłości do makaronu, mogłabym spożywać codziennie, trzy razy dziennie. Znajomi są zdania, że bocian upuścił mnie w niewłaściwym miejscu Ojropy, tak ze dwa-i-pół tysiąca kilometrów na północny wschód za daleko, ja tam jednak aż tak bardzo nie narzekam, bo choć ojczyzna moja specyficzna, i zimno, i pada, i zimno, i pada, kto wie, czy żyjąc w basenie Morza Śródziemnego nie pałałabym dla odmiany dziką namiętnością do golonki i flaków. A życie bywa przewrotne.

Wszelakie mono-diety nie są jednakowoż tym, co tygrysy Agunie lubią najbardziej, za to codziennie coś nowego przeplatane ze stałymi punktami programu - są. Cukinia rośnie w ogródkach znajomych tego roku wyjątkowo smaczna i w wyjątkowych ilościach, zapewne dlatego, że słońce również tego roku mamy wyjątkowe. Wyjątkowo łaskawe. Adoptuję te dary natury z wdzięcznością i bez dyskusji, by później, po dogłębnym researchu, klecić własne kompozycje smaków. Fantastyczny pomysł na użycie cukinii jako 'makaronu' widziałam już w kilku ulubionych miejscach, m.in. na kulinare.pl, a ponieważ oczywistą głupotą byłoby ograniczanie się do wykorzystania jej jako składnika wegetariańskiego leczo - postanowiłam spróbować zrobić to po swojemu.

Gotowanie najlepiej zacząć od nastawienia sosu, potem zająć się przygotowaniem pesto, cukinią i tofu. Wtedy całość powinna się zamknąć w jednej godzinie przy garach.

składniki:

1 średnia zielona cukinia

3 pomidorki koktajlowe

5-6 kaparów

50 g tofu

po pół łyżeczki kurkumy, kuminu, imbiru i cynamonu

świeżo mielony pieprz

oliwa do smażenia

Cukinię wyszorować, pokroić w cienkie pasy szeroką obieraczką do jarzyn, a następnie wzdłuż na cienkie pasy w typie spaghetti. Zblanszować, wrzucając na 2 minuty do osolonego wrzątku, odsączyć na sicie. Wymieszać z pesto.

Tofu pokroić w kostkę o boku ~1.5cm. Na patelni rozgrzać nieco oliwy, wrzucić przyprawy, smażyć przez chwilę, często mieszając. Następnie włożyć tofu i obsmażać krótko z każdej strony.

pesto:

1 łyżeczka ghi [klarowanego masła]

1 łyżeczka oliwy

garść listków świeżej bazylii

3 listki szałwii

kilka listków pietruszki

2 łyżki pestek słonecznika

mały ząbek czosnku

Słonecznik uprażyć na suchej patelni. Ghi ogrzać do płynności, dodać oliwę, zioła, zmiażdżony czosnek, dorzucić słonecznik i zmiksować krótko.

sos pomidorowy:

2 duże pomidory, sparzone i obrane

1 łyżka przecieru pomidorowego lub 2-3 suszone pomidory w oliwie, zmiksowane

1 cebula

ząbek czosnku

odrobina oliwy

suszona bazylia, sól, pieprz do smaku

W garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę i zmiażdżony czosnek, smażyć na złoto. dorzucić pokrojone w kostkę pomidory, przyprawić i dusić na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 30-60 minut, pod koniec zdjąć pokrywkę i odparować, jeśli jest taka potrzeba. Sos ma mieć konsystencję gęstej, gładkiej pasty.

Na talerzu ułożyć osobno cukinię, sos, na wierzch położyć tofu, kapary, przepołowione pomidorki koktajlowe i doprawić pieprzem w ulubionej ilości. Jeść, głośno mlaszcząc, po czym w głos jęczeć, że nie przygotowało się tego więcej.

Zapiekana fasolka szparagowa, czyli życie jest za krótkie, żeby w kółko jeść te same dania*.

..nawet, jeśli główny składnik pozostaje niezmieniony. są bowiem na tym świecie rzeczy, o których nie śniło się filozofom, które najsmaczniejsze są właśnie wtedy, gdy tylko dojrzeją, w pełni sezonu i fasolka szparagowa jest takowych flagową reprezentantką, zamarynowana czy zamrożona traci całą swoją subtelność i basta, koniec, kropka! Chociaż, z drugiej strony, mam jeden genialny patent na awaryjny krem z takich właśnie mrożonych biedaczek, podawany na gorąco, przełamany pikantnym, pleśniowym serem i dopełniony włoskim orzechem przyjemnie potrafi rozgrzać w najzimniejszy z zimnych dni.

Ale do brzegu, do brzegu, jak słusznie mawia Klarka.

Smukłe ciemnozielone strąki przyjechały do mnie tym razem ze Świerzowa, wraz z dostawą pomidorów, 'na podrażnienie', jak skwitował Tomek. Drażniła mnie tak więc połowę weekendu, aż przeglądając lodówkę znalazłam dla niej odpowiedniego kompana.

Do smażonej bułki tartej już od dłuższego czasu czuję coś w rodzaju obrzydzenia i nawet nie w tym rzecz, żeby jej smak jakoś drastycznie sparszywiał, raczej przestało mi się podobać oddziaływanie długofalowe rzeczonej na organizm. Idące zwykle w parze z fasolką jaja natomiast mi nie sparszywiały [słodki jezu, wiem, jak to brzmi, ale myślcie sobie co chcecie], wręcz przeciwnie, rozważałam nawet przez krótką chwilę popełnienie frittaty, ostatecznie postanowiłam jednak zaufać intuicji i trzymać się pierwszego pomysłu.

Kto eksperymentuje w kuchni, musi mieć grubą skórę. Albo pancerz. Dobrze też mieć w zasięgu ręki tłuczek do mięsa, wspaniale spełniający rolę milczącego argumentu, którym odpierać będzie można brednie o kulinarnych mezaliansach tudzież kruszyć mury nieufności. Czyjejś, rzecz jasna. W nasze zdolności rzecz jasna**. Potem zaś pozostaje tylko z dziką satysfakcją pieścić uszy [i ego!] prośbami o dokładkę.

0.5kg zielonej fasolki szparagowej
150g jogurtu bałkańskiego
0.5 świeżej czerwonej papryki
0.5 papryczki chilli
150g kulek mini mozarelli

garść pestek słonecznika
sól, pieprz

Zagotować wodę w garnku, osolić. Fasolkę umyć, obrać, wrzucić do wrzącej wody i gotować 7-8 minut, następnie odcedzić i wrzucić do miski z bardzo zimną wodą [pozwala to zachować żywozielony kolor]. Pokroić drobno paprykę i chilli, wymieszać z jogurtem, przełożyć do naczynia żaroodpornego, włożyć fasolkę, na wierzchu rozłożyć równomiernie przepołowione kuleczki mozarelli, oprószyć pieprzem. Zapiekać w ~180 stopniach przez 15-20 minut. W tym czasie uprażyć słonecznik do posypania przed podaniem.

  * | oczywiście nie dotyczy to spaghetti z domowym pesto, jednak i ten najprostszy pod słońcem posiłek rzadko smakuje identycznie jak poprzednie wydania. A to zmienię oliwę, dorzucę łyżeczkę ghi, lubczyk albo kapary, jeden ser zastąpię innym i można tak w nieskończoność wygrywać kolejne wariacje na ten sam temat.
** | tak na marginesie, niewzruszona wiara we własne siły bardzo się przydaje na pewnym etapie działania, pozwala przeć do przodu, pod wiatr, czasem z dziecięcą naiwnością podskakiwać między kłodami, jakby wciąż skakało się w gumę na długiej przerwie w podstawówce. Silne przekonanie o słuszności obranej drogi wykazuje również działanie anestetyczne, gdy bywa stromo pod górę. a bywać musi, gdy idzie się na szczyt.

Dorada pieczona z białym winem.

To jest moje drugie podejście do tej smakowitej ryby, teraz doskonale utrafione, bo gdy za pierwszym razem ją przyrządzałam, poszłam na żywioł, co okazało się nie do końca słuszne. Choć najczęściej nie sprawia mi trudności łączenie smaków, wtedy nie do końca mi się udała, jakkolwiek była smaczna, jak najbardziej jadalna, ale użyte orientalne przyprawy zdominowały smak delikatnego doradowego mięsa. Dziś dawkowałam dodatki baaardzo oszczędnie, co tylko wyszło złotej rybce na dobre. Nie potrzeba też więcej słów, spróbujcie sami dorady przyrządzonej na ten sposób.

składniki:

dorada, wypatroszona, umyta i osuszona

1/2 cytryny

~100mL wytrawnego, dobrze schłodzonego białego wina 

łyżka oliwy

gałązka świeżego lubczyku [jeżeli nie dysponujecie lubczykiem, można dodać pietruchę, aczkolwiek to nie to samo]

2 liście świeżej szałwi - ewentualnie można pominąć bądź zastąpić świeżą bazylią

sól

świeżo mielony pieprz

Bejca aka oblocha: odkroić 2 plasterki cytryny, resztę wycisnąć, dodać oliwę i pieprz, zmieszać. Wypić 1/3 wina.

Doradę natrzeć solą z zewnątrz i wewnątrz, do brzuszka włożyć plasterek cytryny, gałązkę lubczyku i listki szałwi. Naciąć grzbiet w 2-3 miejscach, w nacięcia włożyć półplastry cytryny. Naczynie do pieczenia wymościć pergaminem, posmarować bejcą, ułożyć rybę i polać resztą zaprawy. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C, wypić kolejną porcję wina. Piec przez 30 minut, 2-3 krotnie podlewając sosem.

Podawać z masełkiem czosnkowym [łyżka ghi i ząbek roztartego z solą czosnku] oraz warzywami, tutaj zagrało bardzo proste połączenie ciętych pomidorów, cebuli i listków bazylii z pieprzem, ale równie dobra będzie sałata z oliwą i cytryną albo małosolne ogórki saute. Może odrobinę się powtarzam, ale białe, dobrze schłodzone, wytrawne wino pasuje do tej szlachetnej ryby wyśmienicie.

Suszone pomidory.

Pamiętam, jak spotkaliśmy się po raz pierwszy. Było gorące, polskie lato, prawie takie samo, jak teraz, było jaskrawe słońce nie dające wytchnienia do późnego wieczora, były duszne dni i gorączkowo rozpalone noce, lodowata woda spijana duszkiem wprost z butelki i bezsenne przewracanie się z boku na bok w oczekiwaniu na najmniejszy choć powiew, który rozhulałby zastałe powietrze na cztery wiatry. Nie przypadliśmy sobie do gustu wtedy zupełnie, być może przyczyniła się do tego temperatura otoczenia, po części może okoliczności, na pewno zaś zawiniła uboga, przemysłowa postać, w jakiej zostały mi przedstawione.

Minęło czasu mało-wiele i pewnego razu, przy okazji szwendania się po sklepach w poszukiwaniu inspiracji spożywczych, nadziałam się na nie ponownie. Dobrze wykorzystały swoją drugą szansę, w postaci pociętej i doprawionej najpierw wystąpiły w roli nadzienia tortilli w towarzystwie fety i oliwek, potem nieśmiało spełniały się jako aromatyczna przekąska, aż w końcu rozpanoszyły się do tego stopnia, że zastępują wędzonkę w wegetariańskiej wersji zup, dosmaczają sałatki i są podstawą fantastycznej pasty.

Zasuszeńce. Samo przygotowanie jest dziecinnie proste, umyte pomidory trzeba przepołowić, ułożyć na blaszce do pieczenia skórką do dołu, lekko oprószyć solą, po czym umieścić w piekarniku nastawionym na temperaturę ok. 70-90 stopni; przy czym mowa tutaj o piekarniku gazowym, bo mam takie zezowate szczęście używać piekarnika starszej generacji, który jednakowoż do suszenia warzyw czy owoców  [a także pieczenia przesmacznych domowych szynek!] nadaje się idealnie. Ogień ma w sobie coś pierwotnego, czego nie sposób zastąpić elektrycznością. Suszenie trwa i trwa, wymaga cierpliwości i uwagi, można co prawda w międzyczasie zajmować się innymi sprawami, wyszukiwać nowe przepisy, spełniać towarzysko albo alienować w dzikim zapamiętaniu, ale pozostawić bez nadzoru się nie da. Dom pachnie pieczonym pomidorem i latem, a po którejś z kolei sesji zapach ten przechodzi i na człowieka. Oraz pachnie też troską, którą wkłada się wraz z ususzonymi już egzemplarzami do każdego wyparzonego wcześniej słoiczka, dorzucając obficie plastry czosnku, różne suszone zioła, ziarnisty pieprz i zalewając gorącym olejem. I tylko świeże chilli nie dało zasuszeńcom żadnej szansy, zjawiskowo wybuchając zjawiskowo pod moją dłuższą nieobecność, ale to już problem chilli oraz temat na zupełnie odrębną opowieść.

Panna cukinia nakłada sari

Sezon na cukinię hula w najlepsze. Sposobów na jej przyrządzenie zdaje się być bez mała tyle, ile wyobraźni starczy. Kumin natomiast zawsze był jedną z moich ulubionych przypraw, ale ostatnio oszalałam na punkcie tych niepozornych, aromatycznych ziarenek doszczętnie. Jeśli dołożyć do tego słoneczne lato w pełni, ze wszystkimi jego odcieniami, smakami, a przede wszystkim! - zapachami, jeśli zanurzyć się w aksamitny mrok ciepłej sierpniowej nocy zroszonej gwałtownym, ulewnym deszczem, a następnie płynnie zastąpionej przez parno-palące południe, odpowiedź na hasło 'obiad' jest oczywista.

Kompozycja finalna mojego autorstwa, jednakowoż inspirowana niezliczoną ilością źródeł. 

Czas potrzebny na przygotowanie: 30 minut.

1 kg zielonej cukinii

1 duża cebula

1 średnia młoda marchewka*

2 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy lub oleju

1 litr gorącej wody

1 gałązka lubczyku

1 łyżeczka kuminu [może być również mielony]

1 łyżeczka kurkumy

1/2 łyżeczki kolorowego, ziarnistego pieprzu

1/2 łyżeczki mielonego chili

sól do smaku

opcjonalnie: łyżka gęstego jogurtu naturalnego

Pokroić cebulę i jeden ząbek czosnku, podsmażyć razem krótko na złoto na rozgrzanej oliwie dodając kumin, kurkumę i szczyptę soli. Cukinię umyć i pokroić w kostkę ~2cm, a obraną marchew w - krążki, dodać składniki z patelni i resztę składników, zalać wrzątkiem i gotować 15 minut od momentu ponownego zagotowania wody. Dodać drugi, rozpołowiony ząbek czosnku, po czym zmiksować do uzyskania ulubionej konsystencji**. Ewentualny nadmiar pikanterii można udobruchać jogurtem. Kto bardziej głodny, niech wkruszy na wierzch koziego sera. Albo dorzuci suszonego pomidora w oliwie. Uprażone pestki dyni, słonecznika czy płatki migdałowe także będą dla tej zupy dobrym towarzystwem.

Smacznego! 

  *|  jeśli przepis ma być rygorystycznie zgodny z MM, marchewkę należy zastąpić selerem.

**|  osobiście, od emulsji preferuję krótkie miksowanie. W tej kwestii jestem Suarezem.