Klarowane masło to jeden z podstawowych półproduktów używanych przeze mnie w kuchni. Jest fantastyczne do polania nim fasolki szparagowej, tudzież innych warzyw, smażenia - bo nie dymi jak zwykłe masło, można je serwować do mięs, ryb, owoców morza, smażyć na nim jajecznicę, smarować nim chleb [chociaż po pozbawieniu białka ghi jest bardzo twarde i łupie się raczej w drzazgi, więc warto pamiętać, by odpowiednio wcześniej wyjąć je z lodówki], dodać kroplę do domowych indyjskich chiapati, słowem - można z nim zrobić niemal wszystko. Nawet dopieszczać nim desery.
Z ręką na sercu przyznaję, że nigdy nie kupiłam gotowego, może i jest równie dobre, cenowo także kształtuje się podobnie, ale ponieważ sporządzenie go jest tak banalne, że nawet dziecko sobie poradzi, nigdy nie podkusiło mnie, by w markecie sięgnąć po gotowca. Tym bardziej, że gdy robiłam swoje pierwsze próby z ghi, jeszcze nie było powszechnie dostępne, a moja bardzo tradycjonalna mateńka używała go od zawsze, więc postanowiłam, za jej namową, pewnego pięknego dnia spróbować i ja.
Okazało się być przygotowanie bardzo prostym, trzymanie się wskazówek koleżanki, która swego czasu bytowała w Indiach kompulsywnie także zaprocentowało znamienicie. W Indiach tak w ogóle ghi wyrabia się ze zsiadłego mleka bawolic, ale ponieważ jeszcze żadnej ponętnej bawoliczki jak dotąd nie udało mi się wydoić, użyjemy zwykłego masła z mleka krowiego.
Ghi jest także bardzo trwałe, w procesie klarowania usuwana jest woda i dzięki temu w lodówce można je trzymać nawet rok. Osobiście nie robię takich przemysłowych ilości, co prawda zawsze zamiaruję odłożyć kapkę do mniejszego pojemniczka celem sprawdzenia prawdy, ale koniec końców, kończy się na 'może proszę państwa następnym razem'.
Swego rodzaju kluczem jest zdobycie masła dobrej jakości. Oszczędzi to niepotrzebnych nerwów w procesie klarowania. Moimi faworytami, jak dotąd są masło Pilos z Lidla oraz Osełka z Mlekowity, po nabraniu wprawy z większością maseł klarowacz poradzi sobie bez większego trudu, jednakowoż ja już celuję w sprawdzone marki, jakem znana tyleż z pracowitości, co z upodobania do upraszczania sobie życia.
ghi:
masło 82 % tłuszczu, dobrej jakości - ilość zależna od upodobań
garnek z grubym dnem
źródło ciepła
łyżka, miseczka, kawałek ręcznika kuchennego
Masło pokroić na mniejsze kawałki, włożyć do garnka, podgrzewać na bardzo małym gazie, absolutnie nie dopuszczając do zagotowania. Absolutnie. Jak zawrze, będzie trudno je rozdzielić, wpadniecie w szał i możecie zrazić się do klarowania. aczkolwiek takie masło także będzie nadal jadalne, więc jeśli wam się to przypadkiem przydarzy, nie wylewajcie mikstury do zlewu.
No więc jak już skroicie to masełko w kawałki i umieścicie je w naczyniu o dnie grubym niczym podeszwa neandertalczyka, i podgrzewać będziecie je delikatnie jak kąpiel dla niemowlęcia, to zerkajcie uważnie, co się będzie działo.
A działo się będzie dość szybko, cała procedura nie powinna wam wykroić więcej niż pół godziny z życiorysu, w każdym razie, jak już masło się całkiem roztopi, to widoczne zaczyna być rozwarstwienie na trzy frakcje. Na dnie osiada półpłynny biały glut białkowy, na powierzchni zbiera się białkowa piana, natomiast pomiędzy pływa sobie to, co nas najbardziej interesuje, a mianowicie przejrzysty, żółciutki, subtelnie pachnący orzechami tłuszcz, czyli sklarowane masło.
No więc jak już masło będzie takie trójwarstwowe, trzeba odciąć źródło ciepła i dać mu chwilę odpocząć. Masłu, nie źródłu, żeby była jasność. Następnie cała zabawa polega na tym, żeby pianę z wierzchu delikatnie odgarniać łyżką, a następnie zebrać ją łyżką do oddzielnej miseczki. Pod żadnym pozorem nie mieszać, nie wtykać łyżki głęboko, nie naruszać spokoju stalagmitów na dnie, choćby was nie wiem jak korciło.
Jak już powierzchnia będzie czysta, bierzemy rondelek w dłoń i delikatnie, powoli, cienką strużką zlewamy płynne złoto do przygotowanego wcześniej naczynia, pilnując, aby to coś z dna przypadkiem nie przemyciło się cichcem wraz z ghi. A będzie próbowało, ja nie straszę, ja przestrzegam. Można sobie pomagać łyżką, znaczy odganiać paskudy. Jest to wyśmienity trening cierpliwości i uważności, dlatego lepiej nie zabierać się za klarowanie pomiędzy wódką a zakąską, przynajmniej, nim nabierze się wprawy i pewnej ręki. Niektórzy podobno cedzą płyn przez gęstą gazę, ale moim zdaniem sposób ten potłuc można sobie o kant zadka, bo a nuż coś przez oczka przeleci i popsuje nam całe ghi.
I finito.
Wydajność procesu wynosi około 80%, a mówiąc ludzkim językiem - z, przykładowo, 200 gramowej kostki masła powinno się uzyskać nie mniej niż 180 gram ghi. Nigdy tego dokładnie nie sprawdzałam, bo jeszcze nie dorobiłam się kuchennej wagi, a moją ulubioną miarą jest na oko, wiem jedynie, że posiadam słój objętości 350mL, do którego idealnie mieści się ghi powstałe po sklarowaniu dwóch 200 gramowych kostek, więc ewentualny błąd pomiarowy jest pomijalny. Moja mateńka pozostałość z dna używa do wzbogacenia pasztetu, więc jeśli przy okazji pieczecie takowy, możecie, miast spuścić do kanalizacji, wykorzystać w taki sposób.
A tak wygląda zestalone ghi:
Powodzenia!
